Univers S.(ユニヴェール エス)〈札幌市西区〉

Let’s Eat 北海道ポーク!
<オススメの一品>「ひまわり畑ポークのロースト」1,850円(税込)

お馴染みの洋食メニューがそろっています

地下鉄東西線「琴似」駅、5番出口から出てすぐのマンション1階にある「Univers S.(ユニヴェール エス) 」。ここでは、オーソドックスな洋食を提供しています。「手間を惜しまず一つひとつに心を込めた料理を心がけています」と話すのは、店主の今平慎太郎さん。メニューには、ハンバーグ、ビーフストロガノフ、ハヤシライス、オムライス、クリームコロッケ、グラタンなど、どこか懐かしく、食べていてほっとする料理が並んでいます。

豚肉料理のお薦めは、「ひまわり畑ポークのロースト」。「肉を焼く際は、一気に火を入れると身が縮んでしまうため、お風呂の中でゆっくり温めていくようなイメージです。焦げ目を付けるのは脂の部分のみ。溶けた脂をかけながら焼いていきます」。出来上がった一皿は、野菜がたっぷりで盛り付けもきれい。肉汁を使ったソースは山わさびの香りがほど良い刺激で、コクの中にキレの良さを感じます。噛むたびに、サクっと音を立てる肉の弾力が小気味よく、ソースが混ざることで味に深みが増します。

味と食感の素晴らしさに驚いた「ひまわり畑ポーク」

ここで使用しているのは、名寄市にある「北名(ほくめい)ファーム」で生産される「ひまわり畑ポーク」。「25年もこの仕事をしていると、新しい食材に出合ってもあまり驚くことはないのですが、『ひまわり畑ポーク』には感動しました。肉が歯にあたる瞬間の弾力が絶妙で、脂の軽さや肉に含まれる水分量も違うように感じます。一般に火が入りすぎるとパサつきますが、この肉はジューシー。これまでに使ったブランド豚よりも上じゃないかと思うくらいの味でした」。

豚肉についてきちんと知りたいと思った今平さんは、早速、生産者に連絡をしました。生産環境やエサの内容、与え方などを説明してもらったところ、良質な肉を目指して計画的に作っている豚だと分かり、以来、ぞっこんなのだそう。「地元の大学に協力してもらい、肉の成分分析もしているようです。食材の良し悪しは店の信頼にもつながりますので、この豚肉は安心して使えます」。

食材の声を聞くことから、料理が始まります

聞けば、今平さんは以前、東京・代官山でフレンチと精進料理を掛け合わせた料理を出す店をやっていたのだそう。「毎日が舞台の幕開けのようで、貴重な経験でした。ただ、僕にとっては、いずれは故郷である北海道で店を始めるのが最終目標でしたので、仕事をする上では今も昔も気持ちは同じ。全力で取り組むことに変わりはありません」とも話します。

そんな思いを感じるのが、3日かけて作る「ポークカレー」。魔法のランプのようなポットに入ったルーとライスが運ばれ、ルーの色はやや黄色っぽい印象。うまみが凝縮されたルーは、得も言われぬおいしさ。口の中では、ほろりと豚肉が崩れていきます。豚肉は焼いてから入れているそうで、そこはかとなく香ばしさも感じられます。

「僕がお付き合いしている生産者は、常においしさを追求していて、毎年進化した素晴らしい食材を提供してくださるので触発されます。僕の仕事は食材の声を聞くこと。その日の状態を見極め、それに適した調理をすることです」と、今平さん。

店名の「Univers S.」は、ユニヴェール(フランス語で世界)と名前のイニシャルを合わせたもので、今平さんの世界観によって作る洋食という言い合いなのだそう。今平さんの手にかかった食材が、どんなふうに形を変えていくのか楽しみですね。

「ポークカレー」950円(税込)

Univers S.(ユニヴェール エス)

札幌市西区二十四軒4条5丁目10-18
ライオンズステーションプラザ琴似1階
TEL:011-676-7886
11:30~21:00(ラストオーダー/20:30)
月曜・日曜・祝日休

Pork Information

名寄市知恵文にある「北名(ほくめい)ファーム」で生産される「ひまわり畑ポーク」は、名寄市や北竜町で栽培されている、高オレイン酸ヒマワリ種子を搾油した際にできる、ヒマワリ油粕を出荷2カ月前から仕上げ用のエサに混ぜて与えています。名寄市立大学と共同で肉質分析や食味試験などを行い、おいしさを追求した産学連携商品です。脂も融点が低く、あっさりとした口当たりで、特に肉質が柔らかいと好評です。

※この記事は2021年3月現在のものです。