ひこま豚食堂&酒場 Piggy Boo(ピギーブー)〈札幌市中央区〉

Let’s Eat 北海道ポーク!
<オススメの一品>「Piggy Bone! アンビリーバボー! 超BIGスペアリブ」2,000円(税別)※ディナーのみ

柔らかく臭みの少ない「ひこま豚」のメスのみを使用

「ひこま豚食堂&酒場 Piggy Boo(ピギーブー)」は、「ひこま豚」の生産農場が直営する店です。中に入ると、黒板に描かれた可愛らしい豚のイラストに目を引かれます。地下鉄「大通駅」に近く、近隣のオフィスで働く人や買い物帰りの人たちが、豚肉に舌つづみを打ちつつ楽しげに語らっています。最近は肉女子が増えているようで、女性グループでの利用も多いとか。

「健康に育った豚は安心ですし、何より美味しい。『ひこま豚』は、徹底した衛生管理のもと大切に育てられていますので、北海道で一番美味しい肉だと自負しています。当店は、『ひこま豚』のメスのみを使っています。もともと、きめが細かくて柔らかい肉ですが、メスの方がより柔らかく臭みが気にならないですね。程よく身に脂が入っているので、後味に脂の甘味が広がります。いろいろな部位やホルモンなど、『ひこま豚』を丸ごと味わっていただきたいですね」と店長の日当孝浩さんは話します。

ほろりと身の崩れる、柔らかなスペアリブ

日当さんは和食の料理人だったこともあり、メニューには和風の味付けにしたものが多いようです。しゃぶしゃぶやカットステーキといった王道もありますが、日当さん自慢の一品は「Piggy Bone! アンビリーバボー! 超BIGスペアリブ」。テーブルに届くと、皿いっぱいに盛り付けられた肉の迫力に圧倒されます。スペアリブと言うとバーベキューのイメージが強いのですが、これはその先入観をくつがえす料理。「箸でほろりと崩れるように仕上げたかった」と言うように、箸をつけるといとも簡単に身がほぐれてきます。口に入れると角煮のような柔らかさ。数種類の野菜と共に半日ほどかけてじっくり炊いた肉を、玉ねぎの甘さが効いたしょうゆ風味のタレに絡めつつ焼き上げています。「こんなスペアリブを食べたのは初めて」と言うお客さんがいるのも納得です。

メニュー名に「超BIG」とあるように、1人前でかなりのボリューム。シェアしながらいろいろ食べたいという時はハーフサイズにしてくれるので、お店の人にお願いしてください。ランチタイムは10食限定で、ハーフサイズのスペアリブに、ごはんとみそ汁が付いて500円という、太っ腹なメニューを提供。「美味しさを知ってもらうには、まずは食べていただかないと伝わらない。おかげさまで好評で、これを目指して開店に合わせて来てくださる方もいらっしゃいます」と笑います。

肉寿しで味わう、豚肉のなめらかな舌触り

ダイナミックなスペアリブと対照的に、豚肉の繊細さを味わえるのが「肉寿し」。「絶品豚バラ炙り握り」は、薄切りにしたバラ肉を酢飯に載せてバーナーで炙っています。柔らかさを生かした火加減が絶妙で、肉と脂が一つになったなめらかな舌触りは、マグロのトロのよう。焦げ目の香ばしさと脂のほのかな甘さの混ざり合った、新しい感覚の握り寿司といえます。

このところ日当さんが取り入れているのが低温調理で、63度で1時間半ほど加熱したタンやハツ、ガツなどの内臓やヒレ肉を使った湯刺しも人気。薄い塩味のタレをかけ、ゴマ油で香り付けをしたタンは、驚くほどクセがなくあっさりしています。酒のつまみにぴったりで、日本酒や焼酎もいいし、白ワインに合わせるのもよいかと。家庭ではなかなか作れない、ひと手間かかった料理で、豚肉の奥深さを感じてみてはいかがでしょう。

「絶品豚バラ炙り握り」500円(税別)
「タン湯刺し」500円(税別)

ひこま豚食堂&酒場 Piggy Boo(ピギーブー)

札幌市中央区南2条西3丁目ティアラ ドゥ地下1階
TEL:011-205-0223
11:30~14:00 (ラストオーダー)、17:00~23:00(ラストオーダー/22:30)
水曜休

Pork information

ひこま豚は、駒ヶ岳の麓にある森町の「道南アグロ」という農場で生産されるSPF豚(高い管理基準によって育てられた特定の病原菌を保有しない豚)です。旨味成分であるオレイン酸を高めるよう、飼料には麦類や米を独自の割合で配合しています。安心で安全な豚肉を提供するため、農場HACCAPやJGAP(農水省が導入を推奨する農業生産工程管理手法)の認証も取得し、飼育から飼料にいたるまで衛生管理を徹底しています。

※記事の内容は、2020年3月現在のものです